Po úvodním představení francouzského trhu s pečivem měli zákazníci možnost seznámit se s výrobou standardní francouzské bagety i tradiční bagety s kvasem, kvasového chleba a drobného pečiva zvaného Pâvé [pavé]. Receptury na sladké pečivo pocházely hned z několika francouzských regionů. Z kraje Vendée ležícího u Atlantského oceánu předvedl francouzský technolog Gabriel Nagy dvě typicky velikonoční briošky Pacaude [pakód] a Gâche [gaš]. Jihofrancouzský region Provence reprezentoval vánoční moučník Pompe à l ́huile [põmp-a-luil] s olivovým olejem a šťávou z květů pomerančovníku. Ze severu Francie měli zákazníci možnost ochutnat tradiční vánoční briošku Coquille [kokij], která svým tvarem připomíná dítě v zavinovačce. A z Alsaska na hranicích s Německem pocházel recept na skořicový koláč Zimmetkuche [cimetkuche].

Ovšem největší úspěch zaznamenal u všech bretaňský máslový koláč Kouign-Amann [kiňaman] (viz foto). Tento moučník se vyrábí z plundrového těsta, kdy se v určitém momentu překládání do těsta rozválí máslo a cukr. V průběhu pečení se máslo rozpustí do těsta, čímž vznikne specifické nadýchání, a cukr zkaramelizuje.

Původ tohoto koláče je zahalen tajemstvím. Nejčastěji se uvádí pravděpodobné datum vzniku někdy kolem roku 1860 a je připisováno pekaři z Douarnenez jménem Yves-René Scordia. Říká se, že spousta kulinářských specialit vznikla omylem, a u tohoto koláče tomu nebylo jinak. U zrodu bylo pravděpodobně nepovedené těsto na chléb. A protože v té době bylo mouky nedostatek a másla naopak hodně, Yves-René se rozhodl, že se těsto pokusí zachránit, a přidal do něj máslo a cukr. Výsledkem byl moučník, který doslova překypoval máslem a zkaramelizovaným cukrem. Kalorická bomba se stala hitem a pekaři, kteří recept zdědili, jej ještě dále, opět náhodou, trochu vylepšili.

Stejně jako víno a další produkty i tento tradiční koláč má něco jako označení původu – „Pravý Kouign-Amann z Douarnenez“. Samozřejmě ho najdete snad v každém francouzském pekařství, ale jen ty nejlepší se mohou pyšnit právě touto obchodní značkou. O věhlas a tradici tohoto koláče se dnes stará Asociace pekařů, kteří vyrábějí tradiční Kouign-Amann z Douarnenez, a proslulost této regionální speciality pronikla až do samotného prezidentského paláce.

Zda se bretaňský koláč nebo jiné typicky francouzské pečivo dostane po tomto semináři na pulty českých pekařských prodejen, ponechme stranou. Pro nás znamenalo hodně především to, že na semináři panovala příjemná a uvolněná atmosféra. Pokud se ale chcete přijet přesvědčit osobně, nenechte si rozhodně ujít náš příští seminář o francouzském pečivu, který se bude konat v první polovině příštího roku. Rádi vás na něm přivítáme!