V súčasnosti je trh presýtený rôznorodou ponukou i rozličnými predajňami. Preto v snahe pritiahnuť a uspokojiť zákazníka, stretávame sa stále viac s predajňami pečiva, kde si máte možnosť kúpiť rôzny doplnkový tovar alebo najesť sa, dať si v kľude kávu, prečítať noviny… Je nádherné sledovať ruch v svojej predajni, spokojnosť zákazníkov, respektíve pozhovárať sa s pravidelným návštevníkmi.

Na začiatku je rozhodnutie, čo chceme ponúknuť zákazníkovi? Vlastné výrobky? Ak áno, tak koľko? Budeme si ich dovážať alebo vyrábať na mieste? Budeme tovar prekupovať? Budeme si pečivo dopekať na mieste? Aký je predpokladaný objem predaných výrobkov? Čo všetko chceme mať vo svojom sortimente? Čo zvládneme sami, s čím potrebujeme pomôcť? Keď si zodpovieme tieto základné otázky, čaká nás ďalší krok – výber lokality pre predajňu.

Ako som už v úvode spomínala, výber lokality pre umiestnenie predajne je alfou a omegou jej úspešnosti. Je potrebné zvážiť umiestnenie i veľkosť prevádzky. Skladovacie priestory je vhodné mať v bezprostrednej blízkosti predajne. Obzvlášť ak sa jedná o produkty každodennej spotreby, akým pečivo je.

Po výbere miesta je potrebné pustiť sa do kalkulácií, projektovania priestoru a vyjednávanie o kúpe alebo prenajatí priestoru. Pomoc právnika pri uzatváraní takejto zmluvy je žiadaná, upozorní nás na zákutia danej zmluvy, prípadne ich pomôže odstrániť. Pri kalkuláciách nesmieme zabudnúť na očakávaný počet návštevníkov – bude pozostávať
z okoloidúcich. Okoloidúci sú obyvatelia danej lokality, zamestnanci z okolitých firiem, obyvatelia z neďalekých bytoviek alebo domov? Sú to náhodní chodci na pešom uzle alebo sme ľahko dostupní autom? Prevádzka disponuje parkovacími miestami? Akú očakávame priemernú útratu? Budeme mať otvorené celý týždeň alebo len jeho časť? Aký očakávame obrat? Aký podiel na obrate nám tvoria náklady na priestor? Predpokladáme v tomto pomere stále rentabilitu? Až potom vstupujú do kalkulácií ďalšie otázky. Aký veľký je ten priestor, koľko pracovníkov tam potrebujeme pre plynulý chod prevádzky, s akou maržou musíme pracovať? Sme schopní predávať naše produkty s danou maržou?

Budeme konkurencieschopní? Sme schopní produkovať zisk? Po kladnom zodpovedaní týchto základných otázok postupujeme ďalej vo vyjednávaní podmienok prenájmu alebo kúpy priestoru.

Zároveň začíname pracovať na ďalšom kroku k otvoreniu prevádzky – projektovanie jej dispozície. Rozvrhneme si priestor sami alebo dáme na radu  odborníka? Chcem mať väčšiu predajnú plochu alebo zázemie? Čo je pre mňa z týchto dvoch bodov dôležitejšie? Čo mi prinesie väčší úžitok? Dáme si danú dispozíciu zrealizovať na kľúč alebo budeme pracovať s jednotlivými disciplínami a zháňať si rôzne firmy a materiály sami? Nesmieme zabudnúť na prestavbu, prípravu všetkých elektrických a vodovodných rozvodov. Mnohé prístroje vyžadujú priame napojenie na vodu a odpad, prípadne 400 V napätie. Nie je to nič výnimočné – kávovar, kávomlynček, pekárska pec, umývačka riadu a pod. Rada odborníka sa zíde nielen pri dispozícii pracovného priestoru, rozmiestnenia spotrebičov, ale aj požiadaviek orgánov štátnej správy pre umiestnenie a počet umývadiel, potreba oddelenia umývacích priestorov, požiadaviek na WC a ich množstvo a umiestnenie, požiadavky na šatne pre zamestnancov, potreby sprchového kúta a mnohých ďalších drobností, ktoré nás
nemusia napadnúť. Dodatočné opravy na základe stanoviska orgánov štátnej správy bývajú nákladné finančne i časovo. Preto Vám odporúčam, s naprojektovanou dispozíciou priestoru sa objednať na oficiálnu konzultáciu na Regionálnom úrade verejného zdravotníctva, kde Vám túto dispozíciu schvália, alebo vznesú námietky.

Nasleduje výber firiem na zariadenie interiéru, dodávku gastronomických zariadení, vybavenie predajne, zázemia, šatní, kancelárie… Opäť nastupuje otázka – bude to jedna firma, oslovím viacerých potenciálnych dodávateľov, budeme si daný interiér zháňať a inštalovať sami?

Medzitým je potrebné rozposlať ponuky na potenciálnych dodávateľov tovarov, ktoré chceme ponúkať. Pečivo, káva, čaj, čokoláda, nealko, zákusky, ovocie a zeleninu do šalátov, bagiet, sendvičov, mliekarenské výrobky ako vstupná surovina pre náš tovar, mäsové výrobky, drobný tovar… Osloviť dodávateľov čistiacich prostriedkov, pracovných pomôcok, upratovacích prostriedkov, spotrebného materiálu… Veľa z týchto tovarov máte možnosť si kúpiť i vo veľkoskladoch, mnohé však nie sú ľahko dostupné, alebo často sa stáva, že nespĺňajú požiadavky HACCP a zákonov vzťahujúcich sa na prevádzky pracujúce
v potravinárstve. Nesmieme zabudnúť i na výber vhodného pokladničného systému, ktorý spĺňa požiadavky podľa aktuálnych zákonov, ku ktorému je však aj dostupný rýchly servis. Pokladne ako i pokladničné knihy musia byť obstarané registráciou a jedinečným kódom, ktorým sa identifikuje prevádzka a sama pokladňa. S týmto sa viaže i požiadavka na výpočtovú techniku a iný software potrebný k práci na vedení predajne.

Zároveň je potrebné začať vybavovať podnikateľské oprávnenia, medzi inými na prevádzkovanie kaviarne, cukrárne. Je v súlade so zákonom o živnostenskom podnikaní (živnostenský zákon) potrebné, aby ich prevádzkovateľ bol držiteľom živnostenského oprávnenia na „poskytovanie služieb rýchleho občerstvenia v spojení s predajom na priamu konzumáciu“. Osobitné povolenia sa vybavujú na výrobu tovarov na priamu konzumáciu, medzi ktoré patria napr. i šaláty. A taktiež na živnostenskom registri musíme ohlásiť zriadenie „prevádzkarne“ s popisom charakteru prevádzky. Následne je potrebné podať oznámenie na Štátnu veterinárnu a potravinovú správu s označením vyrábaných a predávaných produktov.

Na Regionálnom úrade verejného zdravotníctva musíme zas podať „Žiadosť o rozhodnutie k trvalej prevádzke“ (k nej potrebujeme výpis z obchodného registra alebo kópiu živnostenského listu, kolok, prevádzkový poriadok, nájomnú zmluvu alebo doklad o kúpe priestoru, v ktorom je daná prevádzka). K dátumu otvorenia prevádzky by ste mali mať k dispozícii okrem prevádzkového poriadku spracovaný HACCP podľa Potravinového kódexu. Takisto na obecnom/mestskom úrade máme povinnosť podania žiadosti o schválenie otváracích hodín a máme povinnosť zabezpečiť odvoz komunálneho alebo iného odpadu (prevádzky tohto charakteru mávajú častý biologický odpad, alebo recyklovateľný odpad – obaly, kartóny, PET fľaše a pod).

K dátumu otvorenia takisto by sme mali disponovať všetkými dokumentmi, ktoré by od Vás
mohla vyžadovať akákoľvek kontrola – kolaudačné rozhodnutie, revízne správy (najmä tie od elektrifikácie a elektrických zariadení), požiarnu knihu, hasičské prístroje, certifikáty k jednotlivým prístrojom a ich revízie, osvedčenia o odbornej spôsobilosti zamestnancov, na požiadanie k nahliadnutiu zmluvy so zamestnancami a pod. Najčastejšie kontroly na prevádzkach tohto typu sú z Regionálneho úradu verejného zdravotníctva, zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy, z Inšpektoriátu práce alebo z Daňového riaditeľstva. Menej častá býva kontrola zo Slovenského metrologického ústavu, avšak nie neobvyklá.

Ak máme v procese vybavovania alebo obstarané všetky spomenuté povolenia a máme k dispozícii všetky suroviny a tovar pre predaj, môže sa začať testovanie a vývoj produktov pre predaj. Zároveň sa musíme zamyslieť i nad marketingovou stratégiou predajne – počnúc označením predajne, označením produktov, cenovkami, servítkami až po reklamnú kampaň, ktorou chceme dať na vedomie, že sme tu. Príprava webovej stránky, zriadenie mailu a pod.

Všetky tieto kroky je potrebné zvládnuť pred samotným otvorením predajne (alebo do pár dní po jej otvorení – každá inštitúcia má individuálne lehoty). Pri zriaďovaní prevádzky sa môžeme stretnúť i s mnohými inými nepríjemnosťami, avšak na konci nás čaká sladká odmena otvorenej predajne a spokojného zákazníka.