Z predchádzajúceho čísla vyberáme:
»  Prídavné látky (tzv. „Éčka“) sa používajú v potravinách na zabezpečenie požadovaných vlastností.
»  Ich použitie je na základe vedeckých poznatkov legislatívne povolené.
»  Každá prídavná látka má pridelenú svoju „poznávaciu značku“, tzv. E – kód.
»  Ich použitie nesmie ohroziť zdravie konzumenta.
»  Medzi verejnosťou často vyvolávajú obavy.

Renomovaná slovenská agentúra zverejnila prieskum, podľa ktorého až 85 % zákazníkov považuje čerstvosť a kvalitu tovaru za najdôležitejší faktor, ktorý ovplyvňuje ich rozhodovanie pri nákupe potravín. Na druhom mieste je cena výrobku. Zároveň zloženie potravín pri nákupe sleduje čoraz viac slovenských konzumentov. Až 80 % ľudí súhlasí s názorom, že v každej potravine sa nachádzajú farbivá a konzervačné látky. Pätina respondentov si zvykne skontrolovať obsah tzv. Éčok.

Podľa môjho rýchleho prieskumu spotrebiteľ:
»  Nakupuje výrobky, ktorých chuť má overenú časom (zbytočne neexperimentuje).
»  Nakupuje výrobky, ktorých cena je jeho finančnej situácii prijateľná.
» Z informácií na obale sleduje údaj o dátume spotreby a type výrobku (napr.: jogurt ovocný/biely; džús pomaranč/grep, reschlieb slnečnicový/tekvicový).
»  Výrobky vkladá do nákupného košíka bez skúmania ich zloženia.

Navštívil som preto slovenské hypermarkety, aby som sa aj za vás pozrel na zloženie niektorých výrobkov. V nákupnom košíku boli bežné produkty od najznámejších výrobcov: viaczrnný chlieb, tvarohový závin, tavený syr, margarín, tuk na pečenie, jogurt s kúskami čokolády, marmeláda, kečup, minerálna voda s bylinkami, pomarančový džús, kolový nápoj, suchá saláma, hydinové párky, mrazená pizza, ryby v rajčinách, olivy v konzerve, čokoláda so želé, sušienky na rýchle raňajky, zmrzlina a žuvačky. Podčiarknuté, zrátané, 20 výrobkov, ktoré obsahovali 117 prídavných látok alebo ak chcete Éčok, v priemere takmer 6 na jeden výrobok. Ich zastúpenie je uvedené v grafe č. 1. Samozrejme, pri výbere iného typu potravín by sa nám zmenilo aj zastúpenie prídavných látok.  

Pozreli sme sa aj na zloženie pekárenských výrobkov. Spolu 45 produktov z kategórie: „chlieb, pečivo, jemné pečivo a ostatné pekárenské výrobky“, obsahovalo 149 prídavných látok, čo predstavuje niečo viac ako tri na výrobok. Aké bolo ich zastúpenie (graf č. 2)?

Možno si kladiete otázku, prečo je potrebné ich pridávať do potravín, ktoré každodenne konzumujeme. Pozrime sa na funkciu najčastejšie používaných prídavných látok. Pokiaľ by ste sa chceli dozvedieť viac informácií o jednotlivých skupinách prídavných látok, dávam do pozornosti Potravinový kódex SR, kde nájdete odkaz aj na príslušnú legislatívu EÚ.

Kyseliny, regulátory kyslosti.
Používajú sa na úpravu a udržiavanie pH na určitej hladine. Ich použitie je dôležité z hľadiska chuti, majú konzervačné vlastnosti (pôsobia proti nežiaducim mikroorganizmom), niektoré sú účinné aj ako stabilizátory, alebo podporujú účinok antioxidantov či emulgátorov.

Emulgátory
Ich hlavnou vlastnosťou je schopnosť spojiť pôvodne nemiešateľné fázy: vodnú a tukovú. Jedným z prvých známych emulgátorov bol vaječný žĺtok; zo sójových bôbov sa získava napr. lecitín. Chlebu dodávajú jemnosť a predlžujú trvanlivosť.

Farbivá
Pridávajú sa s cieľom dodania, resp. obnovenia farby produktu, ku ktorej strate často dochádza počas procesu výroby.

Zahusťovadlá
Zvyšujú viskozitu výrobkov.

Náhradné sladidlá
Používajú sa na dodanie sladkej chuti, mnohé z nich majú len minimálnu energiu oproti cukru. Preto bývajú jeho vhodnou náhradou pri redukčnej diéte.

Antioxidanty
Ako prezrádza názov, tieto látky zabraňujú oxidácii, resp. spomaľujú jej priebeh. Oxidácia (rozklad zložiek potravín) je prirodzený proces, ku ktorému dochádza pôsobením vzdušného kyslíka a tepla, resp. svetla. Oxidáciou vznikajú nežiaduce látky, ktoré ovplyvňujú kvalitatívne vlastnosti produktu.

Konzervačné látky
Pôsobia proti negatívnym fyzikálnym, chemickým a mikrobiálnych vplyvom s cieľom zachovať vlastnosti potravín. Konzervačné látky spomaľujú činnosti nežiaducich mikroorganizmov, ktoré môžu vážne poškodiť zdravie konzumenta.

Stabilizátory
Umožňujú zachovať fyzikálnochemické vlastnosti daného výrobku.

 
Ako sme uviedli v predchádzajúcom čísle Vlaštovičky, prídavné látky musia byť v zložení výrobku označené skupinovým názvom (emulgátor, antioxidant, kyselina…) a názvom použitej látky, resp. skupinovým názvom a E – kódom. Ak prídavná látka patrí do viacerých skupín, v označení sa uvedie tá skupina, ktorá má v potravine najdôležitejšiu funkciu. Ak by sa mal spotrebiteľ rozhodnúť medzi dvomi výrobkami A a B, v ktorých zložení je uvedené:

A – farbivo: karotenoidy; náhradné sladidlo: sacharín; antioxidant: kyselina askorbová; emulgátor:
α – tokoferol;

B – farbivo: E 160a; náhradné sladidlo: E 954; antioxidant: E 300; emulgátor: E 307, vybral by si výrobok A bez „nebezpečných“ Éčok hoci výrobok B obsahuje presne rovnaké látky uvedené prostredníctvom E – kódu.

So záujmom som si prečítal článok, kde bol uvedený zoznam „nebezpečných“ Éčok, ktorý treba mať pri každom nákupe so sebou. Autori článku však pozabudli k E – kódu pridať aj názov prídavnej látky a znemožnili tak zákazníkovi orientovať sa pri výbere potravín. Zároveň sa mi naskytá otázka, ako môže byť používanie nebezpečnej látky v potravinách povolené. Niektoré z látok, ktoré sa nachádzajú v tomto zozname, sú v ďalších „odborných“ článkoch označené ako neškodné. Pred časom som navštívil reštauráciu, v ktorej bol na poslednej strane jedálneho lístka uvedený oznam: Pri príprave našich jedál sa nepoužívajú tieto nebezpečné emulgátory… V zozname sa však nachádzali farbivá, regulátory kyslosti, antioxidanty a iné látky. Autor oznamu asi pozabudol, alebo nevie, že „E“ neznamená automaticky E-mulgátor. Pokiaľ bude spotrebiteľ naďalej atakovaný množstvom takýchto informácií, niet sa čo čudovať, že sa len budú prehlbovať jeho nemiestne obavy.

Schvaľovanie, používanie a hodnotenie prídavných látok nechajme radšej na odborníkov, ktorí dlhodobo sledujú možné riziko ich používania, vypracovávajú maximálne povolené limity pre rôzne typy potravín a rôzne skupiny konzumentov.

Na záver:
»  E – kód nie je označenie nebezpečnej látky.
» Ak sa v zložení výrobku nenachádza Éčko ešte neznamená, že prídavná látka sa vo výrobku nenachádza (všímajte si prítomnosť skupinových názvov, za ktorými nasleduje názov alebo E – kód prídavnej látky).
» Nie je pravidlom, že všetky prídavné látky sú umelo vytvorené zlúčeniny, mnohé majú prírodný charakter.
»  Nepodliehajte panike po prečítaní „odborných článkov o prídavných látkach.
»  Verme v múdrosť rozhodnutí vedeckých tímov.
»  Aj tu však platí známe – Všetko s mierou.

Dobrú chuť priatelia!!!

Použitá literatúra:
1.Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva
Slovenskej republiky z 15. marca 2004 č. 608/5/2004 – 100, ktorým sa vydáva hlava
Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca prídavné látky v potravinách.
2.Výsledky prieskumu spoločnosti GfK Slovakia

čudovať – divit