Menu

Novinky online

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis


Mám zájem dostávat e-mailem zprávy o novinkách na serveru vlastovicka.cz

Reklama

 

Vlastovicka.cz - pecenie, pekarstvo, pecivo, pekari, casopis

Pekařina

Chléb náš každodenní…

Myslíte si, že křížek na chlebu a zlepšující přípravky mohou mít něco společného?

 

„Když se donesou kvasnice od kupce, nemají se klásti na stůl, pečivo by nekyslo.“ Staré rčení

 

Ve slovanských kulturách je zvykem nabídnout hostovi krajíc chleba se solí. Staré pověry mají za to, že až tento obyčej pomine, brzo nastane soudný den. Pěkný pravidelný chléb s křupavou kůrkou býval odjakživa chloubou domácností a všech dobrých pekáren. Ani dnešní doba v tom není výjimkou.

 


Všichni se zajisté shodneme na tom, že upéct krásný pecen chleba, pravidelně tvarované nazlátlé rohlíky a nadýchané koláče není jen tak. Ať se pekař snaží sebelíp, nikdy se mu nepodaří udělat dva stejné výrobky. Někdy je to špatnou kvalitou mouky, starší droždí už nemá takovou sílu, venku je zima nebo naopak až příliš teplo. Jindy se naopak do receptu přidá příliš mnoho cukru nebo tuku.

 


A i když používáme pořád dokola po několik let stejnou recepturu, stejné přísady jako vždy, ani tak není zaručeno, že se nám chleba povede. Může se pak zdát, že každý pekař by měl uzavřít pakt s čertem, aby si svůj úspěch co nejvíce pojistil.

 


Málokteré řemeslo je tak úzce spojené s pověrami jako právě výroba chleba. Kolik pekařů dává na svůj chléb křížek, i když dnes tak činí spíš ze zvyku nebo pro dosažení atraktivního vzhledu. Pojďme se teď společně podívat na pár takových pověr:

 

  • Má se za to, že právě tento křížek uchrání chléb před uřknutím a před zlými nadpřirozenými bytostmi.
  • Ze stejného důvodu se do prvního bochníku dělá důlek, nebo rovnou tři (říká se tomu boží očko).
  • Aby nebyl chleba příliš popraskaný, má se hodit do pece hrst hrachu.
  • Pecny chleba se nesmí počítat, protože by nenakynuly.
  • Když zadělává hospodyně těsto na vánočku, má třikrát vyskočit a vyhýbat se jakékoliv konverzaci, jinak by se vánočka nepovedla.
  • Pukne-li nápadně chléb v peci, značí to neštěstí.
  • Jedna strašidelná legenda se vypráví v městečku ve Flandrech. Povídá se, že se ulicemi po nocích toulá duch mlynáře, který za svého života bil manželku a všem tuze rád škodil. Chodí od pekárny k pekárně a klepe na okno. Pekař okno otevře a vloží do bledé, kostnaté ruky svůj první pecen chleba, protože moc dobře ví, že pokud by takto neučinil, napříště by se mu těsto nepodařilo.

 

 

V dnešní době si pověry říkáme spíš jen pro pobavení, než abychom se jich sveřepě drželi. A i přesto, nebo možná právě proto, se můžeme těšit pohledem na čerstvě upečené, nepopraskané pečivo všeho druhu. Na rozdíl od našich babiček nemusíme nutně chléb v každém jeho stádiu výroby žehnat ani se strachovat, že nám dostatečně nevykyne nebo naopak překyne. Dnes úlohu zaklínacích formulí splňují zlepšující přípravky, i když nám i v dnešní moderní době jejich složení zní velmi podobně. Pojďme se tedy v nové rubrice naší Vlaštovičky s touto problematikou seznámit blíže, abychom pochopili, co vlastně zlepšující přípravky jsou a jak jejich účinků co nejefektivněji využít.Na otázky odpovídal Lukáš Janáč, produktový manažer firmy Lesaffre Slovensko a současně nový člen redakční rady.

 

Co to vlastně jsou zlepšující přípravky?
Pojem „zlepšujúce prípravky“ zahŕňa celú škálu látok, ktoré sa pridávajú do múky či cesta, spravidla na zlepšenie ich vlastností a vlastností konečného výrobku. Pekárom uľahčujú prácu, tlmia výkyvy v kvalite múky, výkyvy počas výroby, vplývajú na optimálnu tvorbu striedky, kôrky, senzorických vlastností produktu a podobne. V dnešnej dobe sú neoddeliteľnou súčasťou výroby takmer každej prevádzky.

 

Kdy se zlepšující přípravky začaly poprvé používat?
Približne do polovice minulého storočia sa pri výrobe chleba a pečiva používal výlučne tradičný spôsob výroby, ktorého korene siahajú do prvopočiatku tohto remesla. Výroba chlebíka na „kvasy“ nezriedka trvala aj deň. Takáto dlhá doba je nevyhnutná na priebeh všetkých prirodzených procesov, ktoré dodávajú chlebíku jeho charakteristické vlastnosti. S rozvojom priemyslu a nových technológii vznikali aj prvé „továrne na výrobu chleba“, ktoré vyžadovali skrátenie času jeho výroby. Zistilo sa, že niektoré látky ako napr. enzýmy dokážu skrátiť výrobu približne na dve hodiny. V dnešnej dobe máme na slovenskom a českom trhu so zlepšujúcimi prípravkami desiatky spoločností, avšak len časť z nich sa venuje aj ich výrobe.

 

Jak tyto přípravky vznikají?
Výrobou v špecializovanom závode… (úsmev). Zlepšujúce prípravky sú pomerne zložité zlúčeniny, ktoré si vyžadujú určité technologické a vedecké zázemie. Je takmer nepredstaviteľné, že si pekár pôjde kúpiť enzým, nasype ho do dieže a ten mu zaručí optimálnu kvalitu výrobku. Jednak nemá na to čas, priestor, vyškolený personál a bezpochyby financie. Vývoj zlepšujúcich prípravkov sa často robí v spolupráci s technickými univerzitami, či výskumnými ústavmi.

 

Co mají společného „É-čka“ a zlepšující přípravky?
Položil by som protiotázku. Viete čo sú to „É-čka“? Sú to prídavné látky, ktoré sa spravidla nepoužívajú samostatne ako potravina ani ako potravinová prísada. Okrem toho sa zámerne pridávajú do potravín z technologických dôvodov (konzervačné, okysľujúce, antioxidačné a iné vlastnosti) a sú schválené v rámci EU. Keď hovoríme o „É-čku“ tak máme na mysli konkrétnu látku, ktorá sa skrýva pod jej kódom. Spoločné majú napríklad to, že sa pridávajú do potravín s cieľom dosiahnuť požadované vlastnosti produktu, optimalizujú proces výroby, či podliehajú legislatívnym normám. Zlepšujúce pekárske prípravky sú často kombináciou viacerých  „É-čok“ (prídavných látok).

 

Spousta lidí automaticky považuje jejich používání za nebezpečné a vyhýbá se jim. Můžou být opravdu zdraví škodlivé, nebo se jedná o pověru?
Väčšina z nás vie, že vitamíny sú ľudskému telu prospešné látky a potrebujeme ich k svojmu životu. Viete však, že ich nadmerná konzumácia môže spôsobiť závažné ochorenia? Bolo by  vhodné spomenúť čo tvorí obsah vrecúška, ktoré pekár sype do dieže. Priznajme si, kto z nás číta zloženie uvedené na etikete alebo špecifikačnom liste daného prípravku? Na našom trhu sú stále najčastejšie používané práškové zlepšujúce prípravky (okrem nich sa používajú aj pastové, tekuté a iné), ktorých zloženie tvoria:

 

  • nosič účinných látok, ktorým býva najmä múka
  • emulgátory – umožňujú lepšiepremiešanie vody s tukovými časticami, zjemňujú striedku, spomaľujú starnutie pekárenských výrobkov
  • oxidačno – redukčné zložky – ovplyvňujú štruktúru lepku
  • enzýmy – látky, ktoré iniciujú alebo urýchľujú pochody. Rozkladajú napr. polysacharidy na jednoduché cukry, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe pekárenských produktov.
  • ďalšie látky  

 

Zložky týchto prípravkov sú vo väčšine prípadov prírodné resp. prírodne identické látky, ich používanie je v potravinovom priemysle povolené a nesmú ohrozovať zdravie konzumenta. Účinné zložky prípravkov napomáhajú prirodzeným pochodom v ceste a prispievajú tak k vzniku typických senzorických vlastností. Používanie väčšiny zlepšujúcich prípravkov bežný konzument vôbec nerozozná.  

 

Je možné nechat si ZP zhotovit na míru?
Samozrejme. Hoci sa väčšina výrobcov snaží namiešať zlepšujúce prípravky, ktoré by pokryli požiadavky čo najširšieho okruhu pekárni a zabezpečili rovnomernú kvalitu výrobkov po celý rok, nie sú prípravky na mieru ničím výnimočným. Niekedy si to vyžadujú technologické okolnosti v danej pekárni, inokedy sú to regionálne zvyklosti, či snaha odlíšiť sa od ostatných výrobcov. Tvorba prípravkov na mieru je často zdĺhavejší proces, vyžaduje si niekoľko testov v podmienkach pekárne a presné definovanie požiadaviek zo strany zadávateľa. Treba podotknúť, že mnoho pekárov sa stále snaží každý kvalitatívny problém vo výrobe riešiť vývojom prípravku na mieru, no často stačí len úprava technických parametrov (doba pečenia, teplota, vlhkosť v kysiarni, úprava normy a podobne). Renomovaný dodávatelia zlepšujúcich prípravkov poskytujú spolu so svojimi výrobkami aj takýto bezplatný technologický servis.

 

O jaké přípravky je největší zájem?
Jednoznačne o prípravky, ktoré zaručujú kvalitný produkt po celý rok a ktoré zvládajú výkyvy  v kvalite múky. Každý pekár sa snaží dodávať svojim zákazníkom kvalitný a chutný výrobok, či je leto alebo zima, či má novú alebo starú múku. Zákazníka jeho problémy nezaujímajú. Na druhej strane kupujúci neváha a za dobrým chlebíkom je ochotný prejsť niekoľko ulíc, či kilometrov naviac. Pokiaľ sa bavíme o konkrétnom type, tak stále prevažujú prípravky na výrobu chleba a bežného pečiva zabezpečujúce dobrú stabilitu cesta počas výroby, požadovaný objem, vzhľad, chuť výrobkov a vyrovnávajúce sezónne výkyvy. Ďalej sa používajú prípravky na zvýšenie jemnosti výrobkov, predĺženie trvanlivosti a čoraz viac aj prípravky pre mrazené technológie.

 

 

Můžou se jednotlivé přípravky míchat?
Áno, napríklad toastové chleby často obsahujú prípravok na zvýšenie vláčnosti a predĺženie trvanlivosti. Pri výrobe jemného pečiva sa používa kombinácia klasického zlepšujúceho prípravku s prípravkom podporujúcim vláčnosť. Niektoré spoločnosti majú v ponuke prípravky 2 in 1. Ako príklad môžeme uviesť XtendLife od Lesaffre group, ktorý predlžuje trvanlivosť a zároveň dodáva výrobkom jemnosť. O možnosti kombinácie jednotlivých prípravkov je však potrebné poradiť sa s odborníkmi dodávateľských spoločností. Odporúčané dávkovanie, ktoré je uvedené na obale či špecifikačnom liste výrobku, vychádza z podrobných testov, legislatívnych limitov a má zabezpečiť optimálny priebeh výrobného procesu a želanú kvalitu finálneho výrobku. Nie vždy platí „Čím viac, tým lepšie“. Privysoké dávkovanie prípravku môže mať tiež negatívny dopad na štruktúru cesta. Na druhej strane treba brať ohľad aj na legislatívne limity pri niektorých prípravkoch a ich zložkách.

 

Je možné upéct rohlík s označením bio, který by obsahoval zlepšující přípravky?
Možno by bola vhodnejšia otázka či existujú Bio – zlepšujúce prípravky. Odpoveď je Áno. Lesaffre group sa tiež venuje tejto problematike a Bio prípravky má vo svojej ponuke. To, či výrobok je alebo nie je Bio, nezávisí len od používania zlepšujúcich prípravkov, ale všetkých ostatných surovín a výrobných postupov, ktoré podliehajú legislatívnym nariadeniam. Osobne Bio pokladám za dobrý marketingový ťah na podvedomie konzumenta a skôr sa prikláňam k názoru „Všetko s mierou“. Keby sme sa viac zamysleli, dospeli by sme k poznatku, že Bio nie je až také Bio ako sa tvrdí.

 

Má význam používat zlepšující přípravky i v malé pekárně?
Používanie zlepšujúcich prípravkov má svoj zmysel všade tam, kde nie je dostatok kvalifikovaného personálu, kde je záujem racionalizovať výrobu a kde nie je priestor na chyby či omyly.

 

Jsou speciální požadavky na skladování?
Ak sa bavíme o najčastejšie používaných práškových prípravkoch, tak tie si nevyžadujú špeciálne skladovacie podmienky. Vo väčšine prípadov postačuje teplota do 25°C a suchý sklad. Niektoré typy pastovitých a tekutých prípravkov je potrebné skladovať pri chladiarenských teplotách. Privysoké teploty môžu negatívne ovplyvniť vlastnosti enzýmov a tým znížiť účinnosť prípravku.

 

Jak se promítne používání těchto přípravků do ceny?
Používanie zlepšujúcich prípravkov sa bezpochyby premietne v náraste vstupných nákladov. Keďže ich dávkovanie sa zväčša pohybuje od 0,3 do 2 % na múku v závislosti od typu a účelu použitia, nie je tento nárast v porovnaní s celkovými nákladmi na diežu nijak dramatický. Skrátenie času výroby, redukcia nepodarkov, vyrovnaná kvalita produktov, zníženie nárokov na pracovnú silu to je len časť z ich prínosov, ktoré sa v konečnom dôsledku pozitívne odrážajú v úspornosti výroby.

 

A poslední otázka na závěr:

 

Jak se dívate na pověry, které byly až donedávna jedinými zlepšujícími přípravky? Dodržují se některé v pekárenské praxi i dnes?
Môj osobný názor je ten, že mnohé povery a nielen v „pekárine“ majú svoj opodstatnený význam, hoci často nemajú racionálne vysvetlenie. Povery dávajú ľudskej práci väčšiu vážnosť, majú výchovný vplyv a nútia nás k väčšej obozretnosti. Napr. Vami spomenutá povera: Když zadělává hospodyně těsto na vánočku, má třikrát vyskočit a vyhýbat se jakékoliv konverzaci, jinak by se vánočka nepovedla. Úplná pravda, pokiaľ sa gazdinka  zarozpráva prekysne jej vianočka alebo ju naopak pripáli. A to poskočenie už len dotvára logický základ… (úsmev). V dnešnej dobe sa s podobnými praktikami v pekárňach už takmer nestretávame. Za zmienku stojí azda len robenie kríža na chlieb, ktorým sa ako „dar Boží“ požehnáva a vzdáva sa mu úcta.