Mená známych Slovákov alebo osobností slovenského pôvodu sú toho dôkazom: Štefan Banič (vynálezca padáku), Anton Tkáč (niekoľkonásobný majster sveta a olympijský víťaz v dráhovej cyklistike), Dežo Hoffman (dvorný fotograf The Beatles) či John Daniel Hertz (zakladateľ žltých taxíkov v USA); to je len hŕstka tých, ktorí uspeli vďaka svojej výnimočnosti. Výnimočných ľudí máme aj v pekárskom remesle. Spomenúť by sme mali rok 1785, kedy v Bratislave (vtedy Pressburg) pekár Scheuermann prvýkrát vyrobil známy Bratislavský rožok. Rodinu Lesaffre môžeme rovnako zaradiť medzi tie výnimočné, nakoľko už viac ako 160 rokov prináša inovácie pre potravinársky, farmaceutický, alkoholový či poľnohospodársky priemysel a je držiteľom viacerých patentov.

„Kto prestane napredovať, ten začína strácať“.

O tom, že nestačí byť výnimočným, ale treba sa neustále zlepšovať je rovnako veľa dobrých príkladov, ale tie radšej nebudeme menovať, určite ich poznáte aj zo svojho okolia.

Nestačí byť len výnimočným, ale treba o tom aj hovoriť a byť na svoje výsledky zdravo hrdým.

Spoločnosť Lesaffre Slovensko ako prvá na svete (v rámci skupiny Lesaffre) ponúkla svojim obchodným partnerom koncept Soft´n Fresh (jemný a vláčny) zameraný na vláčnosť pekárskych výrobkov, ktorého účinnosť prevýšila doteraz používané riešenia. Od prvotného predstavenia v roku 2011 vzrástlo jeho používanie viac ako 700-násobne a v roku 2012 sme zaň získali ocenenie na svetovej pekárskej výstave Europain.

Vláčnosť a čerstvosť patria ku kľúčovým očakávaniam zákazníkov, na základe ktorých sa rozhodujú pri kúpe pečiva.

S údivom som pred pár týždňami sledoval pani v nákupnom centre, ako pri kúpe chlebíka postupuje od jedného bochníka k druhému, akoby si s každým chcela podať ruku. Moje počítanie sa zastavilo pri chlebe číslo 12. Áno, to je ten správny. Víťazne ho vložila do nákupného vozíka. Pristúpil som ku kupujúcej a nesmelo sa spýtal, aký bol zmysel jej počinu, keďže si vyberala z jednej police, resp. z jedného typu nebaleného rascového chleba. „Chcela som ten najmäkší“, odpovedala.

A opäť som sa utvrdil v tom, že spôsob, ktorým sme sa pred rokmi rozhodli odlíšiť od ostatných, bol správny. Niet divu, veď sme priniesli nástroj na dosiahnutie lojality konečných spotrebiteľov.

CHLIEB

Koncept vláčnosti Soft´n Fresh (jemný a vláčny) sme sprvoti zacielili na chlieb, pri ktorom sme sa stretávali s častými požiadavkami na vyriešenie vláčnosti a mrvenia sa striedky (drobení střídy). Rešpektujúc požiadavky slovenských pekárov sme priniesli dve základné riešenia, ktoré umožnili zvýšiť vláčnosť ich výrobkov bez nutnosti zmeny používanej receptúry ako aj v kombinácii s novým zlepšujúcim prípravkom účinným v kvalitatívne širšom spektre múk.
 

Porovnanie štandardného chleba s novým riešením

Čo získavate?

• Predĺženie čerstvosti a vláčnosti
• Zlepšenie textúry striedky
• Zlepšenie spracovateľnosti cesta
• Zvýšenie objemu vašich výrobkov
• Minimalizáciu reklamácií týkajúcich sa tvrdnutia a „mrvenia sa“ chleba
• Zvýšenie atraktivity vašich výrobkov v očiach konečných spotrebiteľov

Je produkt vhodný na balený alebo na nebalený chlieb?
 

Vzhľadom na to, že starnutie chleba sa dotýka oboch skupín výrobkov, je vhodný ako na balený tak aj na nebalený chlieb. Skúsenosti dokonca ukazujú, že konečný spotrebiteľ konzumuje v priemere „nebalený chlieb“ (aj ten si však po príchode domov zabalí) ešte na tretí resp. štvrtý deň po jeho vypečení, t.j. v čase, kedy sa už prejavuje jeho prirodzené starnutie.

JEMNÉ PEČIVO

V druhom kroku sme sa rozhodli podporiť vláčnosť jemného pečiva, ktoré by už z podstaty svojho názvu malo byť naozaj jemné. V koncepte Sweet´n Fresh (sladký a vláčny) sme sa okrem vláčnosti zamerali aj na chuť a vôňu finálneho výrobku, čím sme dokázali dosiahnuť ucelený vnem pri použití jednej suroviny. O úspešnosti konceptu jemného pečiva svedčí aj ocenenie, ktoré sme získali na tohtoročnej výstave Danubius Gastro za produkt „Parížska brioška“, ktorý bol postavený na základe suroviny Sweet´n Fresh.

Čo získavate?

• Širokú škálu využitia (lúpačky, vianočky, pletence, dukátové buchty...)
• Oživenie sortimentu jemného pečiva
• Chutný, voňavý a vláčny produkt pre konečného spotrebiteľa

BEŽNÉ PEČIVO

Treťou z hlavných oblastí, v ktorej sme sa rozhodli využiť naše znalosti týkajúce sa vláčnosti, je bežné pečivo tvoriace značnú časť pekárenskej výroby v našom regióne. V porovnaní s vyššie uvedenými skupinami výrobkov to bola ozajstná výzva, nakoľko priemerná doba spotreby bežného pečiva je podstatne kratšia a pracujeme s menším objemom cesta. Aj z tohto dôvodu je riešenie komplexnejšie a zahŕňa nielen celkovú úpravu receptúry s využitým konceptu Velvet (zamatový), ale aj prispôsobenie procesu výroby.

Čo získavate?

• Značné odlíšenie sa od štandardne vyrábaného bežného pečiva
• Široké využitie (rožky, žemle, bagety...)
• Menší odpor pri žuvaní, jemnú striedku
• Zmenšenie rizika gumovatenia pečiva či už voľne položeného alebo v mikroténových vrecúškach
• Výrobok menej stráca na kvalite pri skladovaní v mínusových teplotách (žiaľ, treba mať na pamäti aj tento náš zlozvyk)

Porovnanie štandardného chleba s novým riešením
 

V prípade vášho záujmu o naše riešenie, neváhajte a kontaktujte nás.
Byť iným sa oplatí, a je na každom z nás, či a v ktorej oblasti to chceme dosiahnuť.

Text: Lukáš Janáč
Foto: archív Lesaffre