Úvod
Kontakt
Obľuba tejto pekárskej pochúťky u obyvateľov vtedajšej Bratislavy narástla tak, že asi o dva roky majster Scheuermann už otváral ďalšiu pekáreň, špecializovanú prevažne na tento výrobok, na hornom konci dnešného Námestia SNP v miestach, kde je dnes budova hlavnej pošty. O pár rokov túto špecialitu už vyrábalo niekoľko pekárov, ako napr. Lauda, Schwappach, Korče, ktorý údajne dodával rožky aj na cisársky dvor do Viedne a bol rytierom rádu Františka Jozefa. Schwappach a Wendler zasielali balené rožky aj poštou, napr. do Budapešti, Trnavy, Ostrihomu a inde v monarchii.
Nakoľko sa táto pekárska špecialita európskeho významu dostávala do zabudnutia, Cech pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska sa podujal na „oživenie jej výroby“ a jej ochranu v rámci EÚ.
Po viac ako 4-ročnej práci Cechu dňa 8. 8. 2012 vzniklo vykonávacie nariadenie EÚ
č. 729/2012, ktorým sa do Registra zaručených tradičných špecialít zapísal názov Bratislavský rožok, Pressburger Kipfel, Pozsonyi kifli.
Postup výroby:
Suroviny na prípravu cesta sa zmiešajú a vytvorí sa homogénne cesto, plastické a nelepivé.
Vyformuje sa do gule a v nádobe prikryté utierkou sa nechá odpočívať 30 – 40 min. (kým začne kysnúť). Potom sa z cesta urobí 50 guľôčok, každá o hmotnosti asi 30 gramov. Vytvarované guľôčky sa nechajú 10 min. odpočívať a potom sa rozvaľkajú do oválu (pôdorys ležatého vajíčka) max. dĺžky 10 – 12 cm. Do stredu sa umiestni hustý šúľanec vytvorený z náplne a zabalí sa. Rukou sa rozvaľká takto vytvarovaný valček tak, aby sa od stredu ku koncom stenčoval. Upraví sa do tvaru podkovičky (makový) alebo tvaru C (orechový). Preloží sa na plech s papierom na pečenie a natrie sa rozšľahaným vajíčkom alebo iba žĺtkom. Plech s takto natretými rožkami sa umiestni na vzdušné miesto a nechá sa tam dovtedy, kým povrch uschne a na dotyk sa nelepí. Po ďalšom natretí a uschnutí sa dajú rožky na teplejšie miesto kysnúť 20 – 25 min. Potom sa pečú pri teplote cca 200 °C asi 15 – 18 min.
Príprava náplní:
Maková náplň sa pripravuje varením a orechová len zaliatím horúcou vodou alebo mliekom.
Náplne musia byť také tuhé (ako plastelína), aby sa z nich mohli rukou vytvarovať malé valčeky. Náplne sa formujú až po ich vychladnutí. Ak sa chystáte vyrobiť 25 ks makových a 25 ks orechových rožkov, treba suroviny na náplne – ich množstvá – znížiť o polovicu.
Recept na prípravu 50 ks Bratislavských rožkov o hmotnosti 50 – 55 gramov.
Na prípravu cesta potrebujeme:
| Pšeničná múka hladká | 1,00 kg |
| Margarín alebo maslo | 0,35 kg |
| Voda cca | 0,20 kg |
| Droždie | 0,05 kg |
| Cukor – jemný kryštál | 0,10 kg |
| Soľ | 0,01 kg |
| Sušené mlieko | 0,02 g |
| Vajce čerstvé | 1 ks |
| Náplň maková na 50 ks rožkov: | Náplň orechová na 50 ks rožkov: | ||
| Mak mletý | 0,50 kg | Mleté jadrá vlašských orechov | 0,50 kg |
| Cukor kryštál alebo med | 0,36 kg | Cukor kryštál alebo med | 0,36 kg |
| Strúhanka z pečiva | 0,03 kg | Strúhanka z pečiva | 0,03 kg |
| Sušené mlieko | 0,02 kg | Sušené mlieko | 0,02 kg |
| Vanilkový cukor | 0,02 kg | Vanilkový cukor | 0,02 kg |
| Mletá škorica | na špičku noža | Mletá škorica | 0,01 kg |
| Citrónová kôra | z pol citróna | Kandizovaná pomaranč. kôra | 0,01 kg |
| Hrozienka | 0,03 kg | Hrozienka | 0,03 kg |
| Voda | 0,20 kg | Voda | 0,02 kg |
Chránené znaky výrobku v rámci EÚ:
V zásade predmetom ochrany výrobku, ktorý môže používať značku ZTŠ je nasledovné:
a) Cesto musí obsahovať v receptúre najmenej 30 % margarínu alebo masla.
b) Z hmotnosti hotového výrobku náplň musí tvoriť najmenej 40 %.
c) Povrch výrobkov musí byť lesklý a jemne mramorovaný.
d) Výrobok plnený makom má tvar podkovičky,
výrobok plnený orechmi má tvar písmena C.
e) Na výrobu sa nepoužívajú chemické konzervačné a podobné prípravky a nesmie sa
vyrábať na priemyselných výrobných linkách.
