Pred niekoľkými mesiacmi som dostal telefonát z nemenovanej pekárne s prosbou o potvrdenie, že naše výrobky neobsahujú alergény. Priznám sa, zostal som trošku zaskočený a položil som protiotázku: „Čo je základná surovina vo vašej pekárni?“ Pšeničná múka. „Používate aj vajcia, mlieko, sezam, orechy…?“ Áno, používame. „Všetky tieto suroviny sú predsa potenciálne alergény.“ To nie je pravda, to nie sú alergény, veď to sú bežné potraviny/suroviny.      

S podobnými názormi sa stretávame častejšie, čo je námet na ďalší príspevok do najčítanejšieho pekárskeho časopisu medzi našimi pekármi.

Potravinové alergie
Imunitný systém chráni organizmus pred nebezpečnými vplyvmi, ktoré môžu spôsobiť jeho nezvratné poškodenie. Pri poruchách v jeho činnosti dochádza k alergickým reakciám – odpoveď (tvorba protilátok) na prítomnosť za bežných okolností neškodných látok v tele konzumenta. Predpokladá sa, že potravinovými alergiami trpí približne 2 – 4 % dospelej populácie a o niečo viac detí (nemajú ešte úplne vyvinutý imunitný systém a časom tieto alergie ustúpia).

Najčastejšie býva alergická reakcia na zložky potravy sprevádzaná kožnými zmenami, svrbením, dýchacími problémami alebo zažívacími komplikáciami. Každý človek je však jedinečná bytosť a môže reagovať na rôzne potraviny alebo ich zložky iným spôsobom. Na
základe dlhoročných výskumov bol vypracovaný zoznam potenciálnych alergénov (pozri tabuľku), ktoré sú najčastejšími pôvodcami potravinových alergií u citlivej časti populácie.

Ak konzument spozoruje, že určitá potravina u neho vyvoláva alergickú reakciu, najlepšie je vyradiť ju z jedálneho lístka a kontaktovať lekára, ktorý vykoná príslušné testy na potvrdenie, resp. vyvrátenie podozrenia. Často konzumentovi nezostáva nič iné len sa danej potravine úplne vyhýbať, pretože už minimálna koncentrácia môže mať za následok nepríjemné reakcie.

Keďže ochrana zdravia spotrebiteľa má v našej spoločnosti dôležitú úlohu, bola téma alergénov zapracovaná aj do legislatívy (smernica EÚ 2003/98/ES, ktorá doplňuje smernicu 2000/13/ES). Podľa nej je výrobca potravín povinný uvádzať na obale prítomnosť potenciálnych alergénov a poskytnúť tak konečnému spotrebiteľovi potrebné informácie, aby nemohol byť uvedený do omylu a nebola mu spôsobená ujma na zdraví. Zoznam týchto alergénov je uvedený v prílohe príslušnej smernice a na základe nových vedeckých poznatkov je aktualizovaný. V prípade, že sa v danom produkte nenachádza príslušný alergén, no do výrobku sa môže dostať krížovou kontamináciou, odporúča sa jeho označenie na obale formou: „Výrobok môže obsahovať stopy…“ Popri týchto najčastejších alergénoch je známa alergická reakcia u niektorých jedincov aj na marhule, broskyne, čerešne, citrusové plody, papriku, rajčiny a iné.

Potravinová alergia sa často zamieňa s potravinovou intoleranciou (neznášanlivosťou). Ako sme spomenuli, alergická reakcia je odpoveď imunitného systému organizmu (tvorbou protilátok) na bežne neškodné látky potravy, kde na druhej strane potravinová intolerancia je spojená s poruchou organizmu tráviť niektoré zložky potravín (napr. z dôvodu poruchy enzymatickej aktivity) a býva sprevádzaná najmä plynatosťou a hnačkami.

Záver:
»  Alergická reakcia organizmu môže byť vyvolaná bežne dostupnými potravinami ako
dôsledok poruchy činnosti imunitného systému konzumenta.
»  Na základe vedeckých poznatkov bol stanovený zoznam potravín, ktorých konzumácia je
najčastejším pôvodcom potravinových alergií.
»  Prítomnosť látok z uvedeného zoznamu musí byť vyznačená na obale potravín s cieľom
ochrany zdravia konzumenta.

Literatúra:
Smernica Európskeho parlamentu a Rady 2003/89/ES z 10. novembra 2003, ktorou sa mení a dopĺňa smernica 2000/13/ES. European Food Information Council, EUFIC

kôrovce = korýši
vlčí bôb = vlčí bob (lupina)